Recette algerienne : M'hawer M'zaafer bel Bnedaqs- Couscous Bônois de Fêtes au Safran et Fleur d'Oranger
Ingrédients
Pour 6 personnes
500 à 700 g de couscous fin
1 kg de viande de mouton en morceaux coupée dans l'épaule ou le gigot.
200 g de viande hachée
1 kg d'oignons secs râpés
3 bâtons de cannelle + 1 pincée en poudre
1 c s de beurre clarifié ( smen)
100 g de beurre fermier
poivre, sel, 1 poignée de pois-chiches
des œufs durs
quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers naturelles
des pistils de safran trempés dans un peu d'eau, on n'en met pas si le mhawer est présenté pour une réunion familiale ou religieuse et les bnedaqs ( boulettes de viande hachée ) ne sont pas rôties !
Préparation
Placer la viande dans le bas d'un couscoussier, ajouter les oignons hachés ou râpés ou entiers, bâtons de cannelle, poivre, faire revenir, couvrir généreusement d'eau, ajouter les pois chiches noués dans un carré de toile de gaze, couvrir et laisser mijoter
cuire les œufs , les écaler et les tremper dans l'eau safranée avec une picée de pistils de safran.
Mélanger la viande hachée avec du poivre , 1 pincée de cannelle et du sel, formez en des boulettes et les ajouter au bouillon. laisser cuire.
Enduire les grains de couscous avec 50 ml d'huile puis les asperger avec un verre d'eau, bien mélanger , verser dans le haut du couscoussier et cuire ce couscous à la vapeur, arroser d'eau bouillante hors du feu, laisser égoutter, verser dans une auge, saler et laisser absorber. Répéter la cuisson à la vapeur une seconde fois, verser dans l'auge, Ajouter l'eau safranée des oeufs durs que vous réserverez, mélanger et
ajouter deux louches du bouillon du couscous que vous auriez salé avant d'arroser,
une pincée de poivre du moulin, mélanger ! ajouter un morceau de beurre, mélanger, couvrir et réserver.
Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes , les rôtir dans une noisette de beurre à la poêle. Le noué de pois chiche, puis mixer ou mouliner les oignons et filtrer pour obtenir un bouillon sans traces de particules des oignons dans le bouillon.
Rectifier l'assaisonnement en sel et ajuster le volume de bouillon si besoin
remettre les pois chiches débarrassés de la gaze dans un récipient avec un peu de bouillon,
Garder au chaud.
Dans une grande poêle en cuivre étamé, faire fondre le beurre frais et y faire braiser le couscous par petite quantité en ajoutant du bouillon si besoin.
Dresser votre couscous dans un plat, arrosé de bouillon chaud, et braisé ( mjamer fel makla ) comme cité plus haut,
parfumer le couscous braisé avec de la fleur d'oranger par gouttes très subtilement, on doit deviner la fleur d'oranger qui doit rester discrète
servir dans de grands plats ou parts individuelles
dresser le mhawer
les pois chiches au milieu , un morceaux de viande, 1 œuf dur par personne et autant de boulettes que vous voudrez.
Commentaires et conseils
Recette inédite de couscous bônois de fêtes au safran.Les œufs sont présentés entiers, lorsqu'ils sont à moitié, la face coupée est placée en bas pour que le jaune ne s'assèche pas et c'est de mauvais goût de présenter les moitiés d'œufs et encore plus face jaune à l'extérieur dans les plats de pâtes traditionnelles.
On accompagne toujours de petit lait ( leben ) de la ferme bien frais. Autrefois, le mhawer était servi dans de très grands plats en porcelaine que l'on nomme gharfiya, spéciale couscous et pâtes traditionnelles pour servir.
